Geschäftsbereich

Fleischerei Schinkenstraße 1

Feine Fleischwaren — seit 1928

Wurst, Schinken und Bratenstücke aus Meisterhand. Wir arbeiten mit Tieren aus der Region, zerlegen im eigenen Haus und reifen über Buchenholzglut — ohne Geschmacksverstärker und ohne Eile.

Zum Sortiment Tierwohl

Handwerk

Ein Meisterbetrieb, kein Zerlegewerk

Die Fleischerei an der Schinkenstraße 1 gehörte zur Nachbarschaft, lange bevor sie 1994 zu uns kam. Wir haben sie übernommen, statt sie schließen zu lassen, und zum Meisterbetrieb ausgebaut. Heute arbeiten hier vier Fleischermeisterinnen und -meister mit ihren Gesellen und Auszubildenden.

Wir zerlegen im eigenen Haus. Das ist der entscheidende Unterschied: Wer ganze Tierhälften bekommt, muss das ganze Tier verwerten und kann nicht nur die bequemen Teilstücke einkaufen. Aus dieser Notwendigkeit ist unser Sortiment gewachsen — Sülze, Leberwurst und Schmalz stehen bei uns nicht aus Nostalgie in der Auslage, sondern weil sie dazugehören.

„Wurst ist das ehrlichste Produkt im Laden. Man sieht sofort, wer sich Zeit genommen hat.“

Gewürzt wird mit ganzen Gewürzen, die wir selbst mahlen. Wir verwenden keine Geschmacksverstärker, keine Aromen und keine Phosphate. Bindung entsteht durch Handwerk und Temperaturführung, nicht durch Zusatzstoffe.

Fleischtheke mit Wurstwaren und Schinken — Auslage im Meisterbetrieb: rund 60 Erzeugnisse, alle aus eigener Herstellung. Foto: Moritz Zimmermann, CC BY-SA 2.5.

Tierwohl, Herkunft und Nachhaltigkeit

Kurze Wege sind auch Tierschutz

Unsere Tiere kommen aus demselben Umkreis von 40 Kilometern, aus dem auch unsere Milch kommt — von Bio-Betrieben, die wir kennen und regelmäßig besuchen. Der Transport zum Schlachtbetrieb dauert bei uns unter 45 Minuten. Das ist die wirksamste Maßnahme für Tierwohl, die ein Fleischerbetrieb überhaupt ergreifen kann: Nähe.

Die Höfe halten Schweine und Rinder nach Bio-Richtlinien mit Auslauf, Stroh und Beschäftigungsmaterial. Wir kaufen ganze Tiere, nicht Teilstücke, und wir kaufen planbar — damit die Betriebe wissen, womit sie rechnen können. Ein Familienunternehmen kann solche Zusagen über Jahre geben.

Nachhaltigkeit fängt für einen Fleischerbetrieb bei der Verwertung an: Wer das ganze Tier verarbeitet, wirft nichts weg. Knochen gehen in die Brühe, Fett wird zu Schmalz, Zuputz in die Kochwurst. Was dennoch anfällt, holen die Partnerhöfe als Futter ab.

Schweine im Freiland auf einer Weide — Bio-Haltung mit Auslauf auf einem unserer Lieferhöfe. Foto: gemeinfrei, CC0.

Unter 45 MinutenSo lange ist ein Tier von uns höchstens unterwegs. Keine Sammeltransporte, keine Zwischenstationen.
Ganze TiereWir kaufen Hälften und verwerten alles. Das verpflichtet zum Handwerk und verhindert Verschwendung.
Bekannte BetriebeJeder Lieferhof ist besucht, jeder Stall gesehen. Anonyme Zukäufe gibt es bei uns nicht.
Bio-HaltungAuslauf, Stroh, Beschäftigung und Bio-Futter — kontrolliert von einer zugelassenen Öko-Kontrollstelle.

Bio-Sortiment

Was aus Meisterhand kommt

Rund 60 Erzeugnisse, alle im eigenen Haus hergestellt und durchweg Bioprodukte — vom Aufschnitt bis zum Schinken. Die Rezepte sind teils älter als der Betrieb in unserer Hand; wir haben sie mit übernommen.

RohwurstLuftgetrocknete Salami und Mettwurst, über Buchenholzglut geräuchert und vier bis zehn Wochen gereift.
KochwurstLeberwurst grob und fein, Blutwurst, Sülze — aus der Verwertung des ganzen Tieres.
BrühwurstFleischwurst, Wiener und Bockwurst, im Naturdarm, ohne Phosphate und Geschmacksverstärker.
SchinkenDer Schinken aus der Schinkenstraße: sechs Monate am Knochen gereift, mit Meersalz und selbst gemahlenen Gewürzen.
FrischfleischBratenstücke, Steaks und Gulasch vom Bio-Rind und Bio-Schwein, auf Wunsch zugeschnitten.
GeflügelwurstGemeinsam mit dem Geflügelhof Gockel aus dessen Bruderhähnen hergestellt.

Auswahl an Wurst- und Fleischwaren auf einer Platte

Reifung

Zeit ist der wichtigste Zusatzstoff

Unsere Reifekammern arbeiten mit Buchenholz, Temperatur und Luftfeuchte — nicht mit Flüssigrauch. Rohwurst hängt vier bis zehn Wochen, Schinken sechs Monate am Knochen. In dieser Zeit passiert das, was man später schmeckt: Wasser geht weg, Aroma kommt dazu, die Textur wird fest.

Man kann diese Zeit durch Technik verkürzen. Wir haben uns dagegen entschieden, weil der Unterschied im Ergebnis größer ist als die Ersparnis in der Kalkulation. Auch das ist eine Entscheidung, die man als Familienunternehmen leichter trifft.

BuchenholzglutKalt geräuchert über eigener Glut, kein Flüssigrauch, keine Raucharomen.
NaturdarmBrüh- und Rohwurst kommen in den Naturdarm — er reift mit und lässt Feuchtigkeit entweichen.
Sechs Monate SchinkenAm Knochen gereift, mit Meersalz trocken gesalzen, ohne Nitritpökelsalz-Beschleuniger.
Eigene GewürzmühleGanze Gewürze, frisch gemahlen. Keine Fertigmischungen, keine Aromen.

Qualität und Ausbildung

ISO-zertifiziert — und Nachwuchs im eigenen Haus

Die Fleischerei ist nach ISO 9001 und ISO 14001 zertifiziert, das Energiemanagement nach ISO 50001. Ein dokumentiertes HACCP-Konzept sichert Zerlegung, Reifung, Kühlkette und Verpackung ab. Jede Charge lässt sich in unter zehn Minuten bis zum Lieferhof zurückverfolgen, und die Bio-Zertifizierung prüft eine staatlich zugelassene Öko-Kontrollstelle jährlich vor Ort.

Was sich nicht zertifizieren lässt, ist Können. Deshalb bilden wir aus: Fleischerinnen und Fleischer, Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. Wer bei uns lernt, steht nicht am Band, sondern am ganzen Tier — und übernimmt im dritten Jahr eigene Chargen.

Vier Meisterinnen und Meister geben dieses Wissen weiter. Zwei von ihnen haben ihre Ausbildung selbst in diesem Haus gemacht.

Die anderen Handwerke

Drei Betriebe, ein Maßstab

Jeder unserer Betriebe steht für sich — und keiner käme ohne die anderen aus. Wer die Höfe kennt, von denen die Milch kommt, kennt auch die Tiere, aus denen unsere Fleischwaren entstehen.